El Maíz ha sido y sigue siendo el principal elemento de la comida mexicana, la tortilla azul contiene el 60 % de zeina, existen 3 divisiones de zeina: "A", "B" y "Y", tiene propiedades vicoelasticas, el maíz contiene casi todo los aminoácidos esenciales.  Es deficitario en lisina y triptófano que se puede transformar en vitaminas en el cuerpo. 

Tanto el miz azul y el blanco o amarillo que el mexicano consume diariamente contiene 1.6 de Usina y 0.47% de triptófano, mientras que el maíz ACP contiene en promedio 3.1 de Usina y 1.05% de triptófano, aquí la diferencia entre el maíz azul y el maíz blanco o amarillo, las tortillas de maíz azul lo pueden comer todas las personas diabeticas o los de la tercera edad porque no engorda (no aumenta de peso), pero si nutre.